header
Tüccar, Milletin Emeği ve Üretimini Kıymetlendirmek İçin, Eline ve Zekasına Emniyet Edilen ve Bu Emniyete Liyakat Göstermesi Gereken Adamdır.
M.K.ATATÜRK
M E N Ü
  • Anasayfa
  • Meclis Kurulu
  • Yönetim Kurulu
  • Disiplin Kurulu
  • Personel
  • Tarihçemiz
  • Bültenler
  • Üyeler
  • Linkler
  • Laboratuar
  • Duyurular
  • Üye Kayıtları
  • Diğer Linkler
  • İletişim



  • DUYURULAR
    Üye Aidat Borçları.
    Balkanlarda Güneydoğu Avrupa Ağı Projesi
    Lüleburgaz Belediye Başkanlığından Duyurulur...
    Laboratuar

    BUĞDAY ANALİZ LABORATUVARIMIZDA YAPTIĞIMIZ ÖLÇÜMLER

     

    FİZİKSEL ÖLÇÜMLER: Genellikle değirmencilik yönünden daha önemli olup, buğdayın fiziksel özellikleri ve bunlara bağlı olarak değişen un kalitesi hakkında bilgi sahibi olmak amacıyla yapılan deneylerdir. Bu ölçümler:

     

    1-        Hektolitre Ağırlığı

    2-        1000 Tane Ağırlığı

    3-        Tane Sertliği

    4-        Yabancı Maddeler

    5-        Öğütme Yeteneği

    6-        Yoğunluk

    Adı altında deneyler (ölçümler) yapılmaktadır. Borsamız laboratuarında hektolitre ve Yabancı madde ölçümleri yapılmaktadır.

     

    HEKTOLİTRE: En basit ve en yaygın ölçüdür.100 lt buğdayın kg cinsinden ağırlığıdır. Hl ağırlığına tanenin dolgunluğu yoğunluğu şekli büyüklüğü ve homojenliği etki yapar. Ekmeklik buğdayın minimum Hl ağırlığı 72 kg olmalıdır. Türkiye' de ortalama Hl ağırlığı 78 kg' dır

     

    YABANCI MADDE: Buğdaylarda yabancı madde miktarı ve niteliği kaliteyi etkiler ve buğdayın değirmencilik değeri için önemlidir. Buğdayda bulunan bütün organik ve anorganik maddeleri içerir. Değersiz taneler ve diğer yabancı maddeler olarak da ayrım yapılabilir. Borsamız laboratuarında bulunan SORTİMAT adı verilen cihazımız sayesinde buğday içinde bulunan değersiz tanelerin ölçümünü (%) olarak hesaplayabilmekteyiz.  

     

     

    KİMYASAL ÖLÇÜMLER: Buğday ve unun belirli bir amaca göre kullanılabilmesi kimyasal bileşimi ile yakından ilişkilidir. Un ve irmikte yasal olarak bulunması gerekli niteliklerin sağlanması açısından bilinmesi gereken ve buğday veya un paçalı yapılırken dikkate alınması zorunlu olan özelliklerin belirlenmesinde kullanılır.

    1-        Nem Miktarı (Rutubet)

    2-        Kül Miktarı

    3-        Protein Miktarı

    4-        Serbest Asitlik

    5-        Ham Elyaf 

    Borsamız bünyesindeki imkânlarımız çerçevesinde buğdaydaki su miktarını (rutubet miktarı) HE-50 cihazı vasıtasıyla

    ölçmekteyiz.

     

    SU MİKTARI (RUTUBET MİKTARI): Buğday ticareti ve depolanabilme açısından önemlidir. Buğday tanesindeki su miktarı; buğdayın yetiştiği yerdeki iklim koşullarına, depolama sırasında uygulanan yöntem ile nem miktarına bağlıdır. Hasat mevsiminde yağış veya olgunluk süresinin kısalığı depolama yerinin nispi neminin ve sıcaklığının yükseldiği durumlarda tanedeki su miktarı artar. Türkiye buğdaylarında su miktarı %8-14 arasında değişir, ortalama %9-11' dir. Buğdayda depolamada üst sınır %14,6' dır. Buğdayda su miktarının çok düşük olması istenmez. Çok kuru buğday gevrek olur ve taşımada kolaylıkla kırılır ve kırık tane yabancı maddeden sayılır. Optimum depolama nemi %12 olmalıdır.

     

    TEKNOLOJİK ÖLÇÜMLER:

    1-        Gluten (Yaş Öz) Miktarı

    2-        Gluten İndeks Değeri

    3-        Sedimantasyon Değeri

    4-        Düşme Sayısı Değeri

    5-        Un Test Cihazı

    6-        Hamur Test Cihazı

    Borsamız laboratuarında yapılan analizlerde Gluten (Yaş Öz) Miktarı, Gluten İndeks Değeri ve Sedimantasyon Değeri verilebilmektedir.

     

    GLUTEN (YAŞ ÖZ) MİKTARI: Buğday valsli değirmen aracılığıyla un haline getirir. Buğday unu hamur haline getirildiğinde unun bileşiminde sabit proteinlerden gliadin, glutenin suyu emerek şişer. Hamur %2' lik tuzlu su ile yıkandığında önce azotlu maddelerle kenetlenmiş durumda bulunan nişasta ile azotlu maddelerden albumin ve globulin su ile ortamdan ayrılırlar, geriye (yaş öz) guluten dediğimiz elastiki ve plastik bir madde kalır. Hamurda yoğrulma sırasında ağ gibi bir yapı oluşturan gluten, fermantasyon (mayalanma) sırasında maya tarafından üretilen karbondioksit gazının tutulmasını ve büyük hacimli ekmek olmasını sağlar. Buğdayda gluten miktarı % olarak belirlenir ve yüksek olması istenir.

    Unda,  %35 üzeri Gluten Miktarı YÜKSEK

           %28-35 arası Gluten Miktarı İYİ

           %20-27 arası Gluten Miktarı ORTA

           %20' den aşağı Gluten Miktarı DÜŞÜK olarak kabul edilir.

     

    Valsli Değirmen

    Santrifüj Gluten Yıkama

     

     

     

    GLUTEN İNDEKS DEĞERİ: Son yıllarda uygulanmaya başlanan bu metoda göre, elde edilen (yaş öz) gluten içinde özel elek bulunan kartuşuna konup 1dakikada 6000devir/dk santrifüje tabi tutulur. Elek üzerinde geçmeden kalan kısım, toplam glutene % olarak oranlanır ve gluten indeks değeri bulunur.

                                   Elekten Geçmeyen Kısım

    Gluten İndeks Değeri=------------------------------------------ x 100

                                   Toplam Gluten

     

    Santrifüjleme sırasında gluten özelliklerine veya kalitesine bağlı olarak elekten az veya çok geçişi söz konusudur. Bu geçişe göre buğdayın zayıf(%50'den düşük), orta(%51-70arası),kuvvetli(%71-85 arası),çok kuvvetli(%86-100) olduğuna karar verilebilir.

     

    SEDİMANTASYON DEĞERİ: Buğdayın gluten kalitesi hakkında bilgi veren önemli bir yöntemdir. Buğdaydan elde edilen belirli randıman ve belirli irilikteki un parçacıklarının sulu zayıf asitlerde su alıp şişmesi belirli sürede çökmeleri sonucu oluşan hacim, çökme değerini verir. Özel sedimantasyon tüpünde 3,2 gr un tartılır üzerine 50 ml bromfenol mavili su konup tüpün ağzı kapatılıp kuvvetlice çalkalanır, sonra çalkalama aletinde 5 dakika ve 200 devir hesabına göre çalkalanır. Üzerine 25 ml test çözeltisi (laktik asit + izopropil + su karışımı) ilave edilerek tekrar çalkalama aletinde 5 dk çalkalanır. Aletten alınan tüpler 5 dk bekletildikten sonra tüp içinde çökmüş olan un seviyesi tüp üzerindeki taksimattan ml olarak okunur ve sedimantasyon değeri belirlenir. Ekmeklik unlarda 15-20 ml orta, 25-30 ml iyi, 30 üzeri çok iyi kabul edilir.

     

    GECİKMELİ SEDİMANTASYON DEĞERİ: Deney yapılırken un üzerine bromfenol mavili su konulup 5 dk çalkalandıktan sonra uygun bir yerde 2 saat bekletilir. Sonra deneye devam edilir. Deney sonunda elde edilen değerin normal sedimantasyon değerinden yüksek olması istenir.